前菜。2

2.煮栗子 Jma&S4?2此资料来源于：和风 日语 http://www.jpwind.com i#sYWBU+
主料：栗子　１斤
配料：栀子花　２个（起黄色作用）　　米糠水　１斤
调料（糖水比例）：水２斤　糖１斤５两　蛋清１个
做法： {k*)BFfD此资料来源于：和 风-日 语 http://www.jpwind.com hm/=(Xe
（１）先将栗子去皮，削成有线条的扁圆形。放在米糠水中猪。再放入栀子花煮熟为止，
捞出放在糖水中泡一天，即可食用。
（２）糖水熬法：先将糖混入蛋清拌匀。再放入水中。微火慢慢烧开。去掉沫子过箩即可
食用。 yqh}-1tv此资料来源于：和风+日语 http://www.jpwind.com 5`_q^G@`
（３）上菜时将栗子用明火烤一下，使其上色，可当前菜，也可配烤鱼用。
特点：口味甜香，颜色鲜黄。

前菜。3
D!buTfi此资料来源于：和风日语 http://www.jpwind.com /E7]@m{
3.牛肉丁时雨煮
主料：牛肉丁　４两
配料：蒟蒻粉丝　２两　　生姜丝　１两
调料：清酒１两　红葡萄酒５两　浓口酱油、重口酱油１两　糖、辣椒少许　水１斤 =9d8[Q?~此资料来源于：和风日语 http://www.jpwind.com Ua@NXqX
做法：
（１）先将牛肉丁用开水冲一下洗净。放入锅中，加适量水、清酒煮至熟。再兑入红葡
萄酒、浓口酱油、重口酱油、糖、姜丝、辣椒、粉丝一直煮至汤干为止，晾冷即可。
（２）一般装在小缸里，当前菜用。 a[!_='ZS此资料来源于：和风+日语 http://www.jpwind.com IoOUQ{vV
特点：口味甜咸稍辣，颜色黑红。

前菜。4

4.炸龙虾菊花球 S%Sw|6[J此资料来源于：和:风:日:语 http://www.jpwind.com i&tNG^Ru
主料：龙虾　１个
配料：粉丝段１两　沙拉油１斤　面粉少许　蛋清１个
调料：盐、味精少许
做法： rY:!Y}Ba此资料来源于：和风+日语 http://www.jpwind.com WFN7:{sU
（１）将龙虾头取下，从虾身侧面开刀，取出虾肉，沙线揪出。从中间切成两半，再将肉
划几刀后，切成段，揉成球形，蘸面粉、蛋清、粉丝段备用。
（２）酱油烧热，放入蘸好料的虾球。温火炸熟取出，撒上盐、味精即可使用。一般做前
菜用。 _57{2?m9此资料来源于：和风 日语 http://www.jpwind.com qo=r*pyV
特点：颜色雪白似菊花，口味鲜香，焦嫩。

前菜。5

5.腌霸鱼浇酸蛋黄酱 x{Hfh8~3此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com YA@?v?dx
主料：霸鱼５两　黄瓜２两
配料：海带２块　薄海带２块
调料：盐２两　醋１斤
酸蛋黄将比例：蛋黄１５个　木鱼花汤４两　醋７钱　浓口酱油７钱　盐、味精少许 ^inB=ksM此资料来源于：和风日语 http://www.jpwind.com n|YZ`E4[
做法：
（１）先将霸鱼肉取下蘸上盐腌4～5小时，见外皮发硬即可。
（２）将鱼肉上的盐洗去，放在醋中泡30分钟，见鱼肉发白捞出，用海带上下压好，腌
一、二天。 qaIolvN)此资料来源于：和风+日语 http://www.jpwind.com O`'hG&I_
（３）黄瓜去籽，切薄片，撒盐挤出水分，备用。
（４）将腌好的鱼外皮撕去。鱼肉切厚片，然后在一个木框里先铺一层薄海带，上铺一
层鱼肉片，一层黄瓜片，再一层鱼肉片一层黄瓜片。最上面再铺一层一层鱼肉片、薄海
带，上面压上东西，半天即可。 Qa9-9[m%此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com ^Mig+?C#
（５）将蛋黄酱原料混合，将盛器放在开水锅中不停地搅动蛋黄汁即成糊状，过箩晾后
可用。
（６）将鱼肉从木框中倒出，切成小长方条，码在盘内，浇上酸蛋黄酱即可。
特点：口味咸酸、颜色分明。 ^k?=dyrB此资料来源于：和*风*日*语 http://www.jpwind.com 9CaVl1"i

前菜。6

6.酱腌蛋黄
主料：鸡蛋　４个 8}Y=+p[!此资料来源于：和 风-日 语 http://www.jpwind.com BBn7J]Fp
调料：石野白大酱５两　清酒５钱　味淋酒５钱
做法：
（１）将鸡蛋放在70℃水中温22分钟，然后捞出去掉壳和蛋清，光留蛋黄，备用。
（２）将大酱５两兑入清酒５钱、味淋酒５钱、糖５钱混合拌匀备用。 ?9(.O@* 此资料来源于：和:风:日:语 http://www.jpwind.com xJ/i$aO8
（３）将混合好大酱的一半放在容器底部抹平，上面铺上一层纱布，用洗干净的鸡蛋壳
在酱中按一个坑将蛋黄放入坑中。然后上面再铺上纱布，盖上一层大酱。腌６个小时即
可。
特点：口味咸甜，颜色杏黄、发亮。 s]lpqH=@此资料来源于：和风 日语 http://www.jpwind.com z[f+?=!

前菜。7

7.菊花萝卜
主料：白萝卜２两 t+eC/*5"此资料来源于：和风+日语 http://www.jpwind.com JuR?1Tp+
调料：醋２两　砂糖1.5两　盐少许　干辣椒１个
做法：
（１）将白萝卜去皮洗净，然后切１寸高的圆段。然后在圆段平面上交叉记刀，深度在
萝卜的四分之三左右，上面呈细丝状。然后撒上盐腌一下。 BatgJEs$此资料来源于：和风 日语 http://www.jpwind.com F8SDcD(V
（２）按调料用量将醋、砂糖、盐混合均匀后上火化开，将干辣椒放入，晾凉。
（３）将萝卜挤净水，放入醋汁腌24小时。
（４）上菜时将萝卜底部分块，上面丝分开，呈菊花形，中间放上一块辣椒，即可上桌。
除用于前菜外，也可作配菜，起点缀作用。 =A7|c95H此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com pdh92l$B
特点：口味酸甜，能解油腻。

前菜。8

8.酸藕 f)o"xe=,此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com f93 ^mfO
主料：酸藕１斤
配料：红辣椒２个　海带１两
调料：醋１斤２两　糖７两　盐少许
做法： [{y*k)1此资料来源于：和风日语 http://www.jpwind.com *wsW&G-}
（１）将藕洗净去皮，切片，放在加有少量醋的水中泡约20分钟，然后捞出放入开水中
焯一下，用凉水冲冷控干水分。
（２）海带用水泡开洗净，切１寸长的细丝与藕混合放在容器内。
（３）将醋汁按比例混合，上火熬开后，加入辣椒晾冷，倒入藕片中腌24小时。 }u^b:J[X此资料来源于：和:风:日:语 http://www.jpwind.com {^g L[9k
（４）上菜时将藕放在盘中，上面配以海带丝。红辣椒切圆圈，摆在藕上即可。除用于
前菜外也可作配菜。
特点：口味酸甜，藕白清脆，解油腻。

前菜。9 lyv;Fbq?此资料来源于：和风日语 http://www.jpwind.com 8Nq:oG*{

9.炸慈姑海胆片
主料：慈姑３两　海胆酱５钱
配料：蛋黄１个　味淋酒少许　生菜油１斤 (%BeORmH此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com #G0D/l`L
做法：
将慈姑去皮，削六棱形，然后切薄片晾干。
用油将慈姑片炸熟至干，用纸吸干油。
将海胆酱兑入蛋黄、味淋酒搅匀。然后刷在炸好的慈姑片上。干了再刷一次，共刷 q;# V|Mq此资料来源于：和风 日语 http://www.jpwind.com :Ic@Lj{?
三次，然后放烤炉中烘干。
特点：干脆，适宜做酒菜。

前菜。10
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10.炸黑芝麻鲍鱼
主料：鲍鱼　２个　　黑芝麻　２两
配料：白萝卜２片　蛋清１个　面粉少许　海带１两　生菜油５两
调料：清酒、盐　各少许 j!$)Y[}g此资料来源于：和 风-日 语 http://www.jpwind.com 0hJj|R`%
做法：
先将鲍鱼洗净。将肉掏出，去掉内脏。然后再将肉放回原壳。盘底下垫一块海带，上面
盖一片白萝卜，撒上一点清酒，上火蒸熟，取出晾冷。
将蒸好的鲍鱼，横切成带楞厚片，然后撒上少许盐，蘸面粉、蛋清，再蘸黑芝麻。 zQEwWol3此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com o%]90;*z
将油烧热，放入鲍鱼炸脆即可。一般用作拼盘。
特点：外焦里嫩，鲜香。

前菜。11
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11.海胆酱拌海蜇
主料：海胆酱　１两　　海蜇皮　３两
调料：味淋酒　少许
做法： amd'H$Z/此资料来源于：和 风-日 语 http://www.jpwind.com SzaiOY-g
将海蜇皮洗净，切丝后再用开水烫一下，冲凉，切成小段备用。
将海蜇挤干水，将海胆酱兑入少许味淋酒后倒入海蜇丝内，拌匀即可。做酒菜或拼盘
用。
特点：有海蜇的脆劲和海胆的香味。 8YcH=$Y^此资料来源于：和*风*日*语 http://www.jpwind.com YRSkZ-f^

前菜。12

12.海胆酱酿鸡蛋
主料：海胆酱　１两　　鸡蛋　４个 =NwZ.]=O此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com +3Y]b:$w
调料：味淋酒少许
做法：
将鸡蛋煮熟去皮，一切两半，将蛋黄掏出过箩。
将海胆酱兑入少许味淋酒搅成泥，倒入蛋黄中搅匀，然后装入花嘴中，挤在蛋清坑内 nKA]|ne`此资料来源于：和 风-日 语 http://www.jpwind.com +}uAf!'Q
即可，放入拼盘中使用。
特点：有海胆酱的鲜香味。

前菜。13
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13.炸白果
主料：白果　１２个　　鸡蛋细面条（干挂面）　２两
配料：蛋黄　１个　淀粉　少许　生菜油　５两
调料：盐　少许 7ar6P}e&此资料来源于：和*风*日*语 http://www.jpwind.com Ql,;g8=h
做法：
将白果外壳去掉，放入盐水中煮熟，将内皮剥去，洗净。
将鸡蛋挂面切３分长段。
将白果蘸上淀粉、蛋黄后再蘸上挂面段。 /zzm5z=:此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com xq&RciNE
将油烧到165℃，将白果放入炸上色，面条炸脆即可。
上桌前配上松叶点缀。做酒菜用。

特点：干脆、咸香、颜色金黄。 T;74xOYp此资料来源于：和风日语 http://www.jpwind.com k6ZtEC

前菜。14

14.盐炒白果
主料：白果　20个 FfjLW^Zf此资料来源于：和:风:日:语 http://www.jpwind.com ,6[RRW!b
调料：盐、清酒、水　各少许
做法：
将白果皮砸开裂后，放入淡盐水中，再加点清酒，腌24小时捞出，放在锅里加入一点
盐水，再放入一点盐，一直把水煮干，盐结霜，水分炒干为止。放小盘中即可上席。 e9QU3F@}此资料来源于：和风+日语 http://www.jpwind.com yV4=DsBB

特点：咸香。

前菜。15
QvMOmglV此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com 4#w4hGB
15.鸡蛋卷
主料：鸡蛋　10个
配料：菊花萝卜　4个　菊花叶　4片
调料：盐2钱 糖1两5钱 浓口酱油5钱 味淋酒7钱 木鱼花汤1两2钱 味精少许 j[^:C`|O此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com |Q'B!72d
做法：
鸡蛋打开兑入盐、糖、浓口酱油、味淋酒、木鱼花汤、味精混合均匀。
将烤盘抹上油，烧热将鸡蛋汁一点点倒入，然后卷起，反复几次成为蛋卷，压平整，放
烤箱中微烤一下，切块即可装盘。 PJ$vv3rj此资料来源于：和风 日语 http://www.jpwind.com 0,?_k?bG
盘中放上菊花叶，将鸡蛋卷码上，边上可配小菜、菊花、萝卜等上桌。也可做拼盘酒菜
用，可热吃也可冷吃，或做四喜饭用。

特点：口味甜咸、蛋卷松软可口。 cA`DG?LE此资料来源于：和风+日语 http://www.jpwind.com rpmmR~wK

前菜。16

16.冷豆腐
主料：豆腐　１斤２两 CBPbt$lA此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com ]Pk58qp
配料：木鱼花丝、辣根粉、葱花　各少许
调料：木鱼花汤１两６钱　味淋酒８钱　浓口酱油４钱　爪海带、木鱼花　各少许
做法：
将豆腐切１寸见方的方块。放在一个有冰块的木盆中。 PKUq?Bp_此资料来源于：和:风:日:语 http://www.jpwind.com SH[v*PV
锅内放木鱼花汤、味淋酒、浓口酱油混合，再放入海带、木鱼花煮开后过箩晾冷。
上菜时除豆腐外，另配一盘木鱼花丝、辣根粉、葱花的配料和配一碗调好的汁，做一品
料理用。
特点：口味咸甜酸，冰凉可口。 +^oqf8Z=此资料来源于：和 风-日 语 http://www.jpwind.com dRT;TUt]

前菜。17

17.酸梅拌小海带
主料：酸梅８个　小海带（裙带菜）　１两 2y?b*h(=此资料来源于：和 风-日 语 http://www.jpwind.com :Zvm/Y}%
做法：
将酸梅去掉核后，用到将梅肉剁成泥，备用。
小海带去掉硬梗后，用刀切碎末，备用。
将酸梅泥与小海带末混合，拌匀成稠糊状后装在小盘内即可上桌，也可用于拼盘冷菜。 f?#DKq=]此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com =kM0g7kn

特点：酸咸、海带鲜嫩呈绿色。

前菜。18
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18.酱汁煮金枪鱼丁
主料：金枪鱼肉　５两
配料：浓口酱油　２两　味淋酒　１两　糖　１两５钱　水　３两
做法：   5B*=%mqA此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com iH9Hm=VB
将金枪鱼肉切丁，用开水烫一下后，捞出用冷水冲洗净。
将浓口酱油、味淋酒、糖、水倒入锅中，上火烧开后，将焯好的金枪鱼丁放入煮熟，
然后用微火煮，煮到汁少为止，晾冷后即可上桌，当小酒菜或拼盘用。
特点：颜色红黑，口味咸甜。 0!MQ=a4d此资料来源于：和 风 日 语 http://www.jpwind.com 2tO?=dS.

前菜。19

19.酱汁鸡肉丸子串
主料：鸡肉４两 Xj%WS.;I此资料来源于：和*风*日*语 http://www.jpwind.com )Iy$hf5;
配料：鸡蛋１个　大葱５钱　姜少许　生菜油５两　水少许
调料：浓口酱油１两　味淋酒１两　砂糖５钱　盐、味精、清酒少许
做法：
将鸡肉４两与大葱５钱、姜少许一起上搅刀搅成肉泥，然后兑入鸡蛋１个，清酒少许搅 M[sNe4(N此资料来源于：和风 日语 http://www.jpwind.com M'Y1@i
拌均匀。起劲后再兑入少许水、盐、味精，搅匀，使软硬合适。
将油锅烧热，将和好的肉馅挤成小丸子炸熟，备用。
将浓口酱油、味淋酒、砂糖、水少许倒入锅中煮开后，将鸡肉丸子放入，一至烧至汁干
入味为止，然后晾凉，每个竹扦上穿2~3个丸子。此菜作拼盘或单上都可以。 oVu6trYt此资料来源于：和:风:日:语 http://www.jpwind.com =oN%WShX

特点：口味咸甜，汁亮。